食品安全與食物中毒是臨床執業助理醫師資格考試中預防醫學涉及到的考點，今天我們一起看看網校專業師資葉冬是如何講解這個知識點的：
一、食品安全
1.食源性疾病是指通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。
2.食品污染是指有毒、有害物質進入食品，對人體造成不同程度的危害或影響身體健康的過程。
3.食品中常見的污染物及危害
| 危害物質 | 所致疾病 | 危害的主要因素 |
| 黃曲霉毒素 | 肝損害，致癌（肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等） | 黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質 |
| 農藥 | 急慢性毒性，致突變、致畸、致癌作用，可損害內分泌、免疫、生殖系統功能 | 例如有機磷農藥有神經毒性，還可造成肝臟、血液系統損害 |
| 獸藥 | 急慢性毒性，致突變、致畸、致癌作用 | 激素反應，細菌耐藥性增加，過敏反應 |
| 有毒重金屬 | 鉛中毒——智力發育障礙、腸絞痛等 汞、鎘中毒——水俁病、痛痛病 |
重金屬（鉛、汞、鎘、砷、鉻等）廢水灌溉農田 汞中毒——累及神經系統 鎘中毒——累及腎臟、骨骼和生殖系統 |
| 亞硝胺 | 消化道腫瘤（如胃癌、食管癌、結直腸癌、肝癌） | 硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制食品中含量高 |
| 多環芳烴 | 上皮癌（皮膚癌、肺癌、胃癌、消化道癌） | 苯并芘是一種較強的致癌物 |
4.食品添加劑
有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。
使用原則（4方面）
（1）應當符合相應的質量規格要求。
（2）在下列情況下可使用食品添加劑：
①保持或提高食品本身的營養價值；
②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
③提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；
④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。
（3）食品添加劑使用時應符合以下基本要求
①不應對人體產生任何健康危害；
②不應掩蓋食品腐敗變質；
③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
④不應降低食品本身的營養價值；
⑤在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
（4）帶入原則：在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。
①根據GB 2760—2011，食品配料中允許使用該食品添加劑；
②食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；
③應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；
④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
一句話——在合理劑量下可代入
二、食物中毒
1.食物中毒的定義、分類和發病的特點
（1）定義：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。
（2）分類：一般按病原分為：細菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；動物性食物中毒；有毒植物中毒；化學性食物中毒。
（3）發病的特點：
①季節性；
②暴發性；
③相似性；
④非傳染性。
2.細菌性食物中毒（熱點考點）
| 流行病學特點 | 發病季節性明顯，以5～10月較多 |
| 多數細菌性食物中毒病程短、恢復快、病死率低，但李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌引起的食物中毒病程長、病情重、恢復慢 | |
| 引起細菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例 | |
| 臨床表現 | 分為感染型、毒素型和混合型三種，一般有不同程度胃腸道癥狀 |
| 預防與急救措施 | 加強監督＋規范化管理＋良好衛生習慣＋工作人員辦健康證＋及時搶救患者＋進行流行病學調查 |
3.常見細菌性食物中毒
| 沙門菌食物中毒 | 副溶血弧菌食物中毒 | 葡萄球菌腸毒素食物中毒 | 變形桿菌食物中毒 | |
| 發病季節 | 夏秋季最常見 | 7～9月最常見 | 夏秋季最常見 | 5～10月最常見 |
| 食品種類 | 動物性食品特別是畜肉類、禽肉 | 主要是海產品 | 乳制品、肉類、剩飯等 | 動物性食品，特別是熟肉、內臟的熟制品 |
| 臨床表現 | 惡心嘔吐，腹瀉數次至10余次/日，水樣便，黏液或血便，發熱 | 上腹部疼痛，水樣便，血水樣，黏液或膿血便，里急后重不明顯 | 惡心嘔吐，嘔吐物呈膽汁樣或含血黏液，體溫多正常或略髙 | 惡心嘔吐，臍周陣發性劇烈絞痛，水樣便，黏液，惡臭 |
4.化學性食物中毒
| 亞硝酸鹽中毒 | 砷中毒 | 有機磷中毒 | |
| 毒物類型 | 亞硝酸鹽、硝酸鹽 | 三氧化二砷 | 敵敵畏 甲胺磷 |
| 中毒原因 | 腌制肉制品、泡菜、變質的蔬菜 | 誤食 | 誤食農藥或自殺 |
| 中毒機制 | 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜氧能力引起組織缺氧 | 對動物生長發育有輕度影響，肝腎重量明顯增加 | 有機磷與乙酰膽堿酯酶結合，形成磷酰化膽堿酯酶，使其喪失水解膽堿酯酶的能力，導致乙酰膽堿積聚 |
| 中毒癥狀 | 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、皮膚發紺、煩躁不安、昏迷等 | 急性中毒表現為消化道癥狀（惡心嘔吐、腹脹腹瀉、水樣便）和CNS癥狀（譫妄昏迷） | 瞳孔縮小、大小便失禁、肌肉震顫（M和N樣癥狀） |
| 解毒劑 | 亞甲藍（美藍） | 二巰基丙醇 | 阿托品、解磷定 |
5.有毒動植物中毒
| 河豚中毒 | 毒蕈中毒 | 魚類引起組胺中毒 | |
| 毒物類型 | 河豚毒素 | 胃腸毒素、神經毒素、溶血毒素、原漿毒素、肝毒素 | 組胺 |
| 常存在于 | 河豚魚體內 | 毒蘑菇中 | 魚類 |
| 中毒機制 | 一種神經毒素，進入人體后作用于周圍神經及腦干中樞致神經麻痹 | 上述各種毒素綜合作用導致消化、神經、血液、泌尿等系統疾病 | 急性過敏性反應 |
| 河豚中毒 | 毒蕈中毒 | 組胺中毒 | |
| 中毒癥狀 | 胃腸道癥狀、口唇麻木、四肢無力或肌肉麻痹、共濟失調等。重癥者出現癱瘓、言語不清、發紺、呼吸困難、神志不清、休克，最后可因呼吸循環衰竭而死亡 | 胃腸炎型（嘔吐＋劇烈腹瀉）、神經精神型（副交感神經興奮癥狀如多汗，瞳孔縮小，嚴重者昏迷）、溶血型（溶貧＋黃疸）、中毒性肝炎型（中毒性肝損害乃至肝性腦病） | 面部、胸部或全身皮膚潮紅，眼結膜充血，頭暈頭痛、心慌胸悶、呼吸加快。可出現口唇腫或口舌、四肢發麻，及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹 |
| 解毒劑 | 無特效解毒藥，對癥治療為主（催吐、洗胃、補液、血液灌洗等） | 阿托品或鹽酸戊乙奎醚（長托寧） | 抗組胺藥物 |
6.真菌毒素和霉變食品中毒
常見的有赤霉病麥中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。
7.食物中毒的調查與處理
（1）食物中毒流行病學調查包括：
①人群流行病學調查；②危害因素調查；③實驗室檢驗。
（2）食物中毒技術處理總則
1）對患者采取緊急處理，并及時向當地衛生行政部門和食品安全綜合監管部門報告：
①停止食用中毒食品；②采取患者標本，以備送檢；
③對患者急救治療，包括急救（催吐、洗胃、清腸），對癥治療和特殊治療。
2）對中毒食品控制處理：
①保護現場，封存中毒食品或疑似中毒食品；
②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；
③對中毒食品進行無害化處理或銷毀。
3）對中毒場所采取消毒處理。
習題
下列食物未煮熟時易導致食物中毒的是
A.赤豆
B.豌豆
C.荷蘭豆
D.綠豆
E.四季豆
『正確答案』E
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